Tecniche di lavorazione che affondano le radici nella tradizione, salamoia e stagionatura a regola d’arte. È così che il formaggio Fodom è diventato Presidio Slow Food. Il prodotto simbolo dell’Alto Agordino ha ottenuto nei giorni scorsi l’ambito riconoscimento.

È un formaggio a pasta semicotta, ottenuto con latte vaccino intero crudo di vacche brune alpine e pezzate rosse. Incredibile ma vero, a produrlo sono solamente otto allevatori della zona di Livinallongo del Col di Lana. È quindi un prodotto di nicchia e anche questo lo rende perfetto per il perimetro Slow Food.

Il procedimento di lavorazione prevede che al latte, scaldato a 36,5 gradi, vengano aggiunto il latte-innesto autoprodotto e il caglio di vitello; dopo mezzora di riposo avviene la rottura della cagliata, in diverse fasi e a dimensioni via via sempre più fini.

Le tecniche di lavorazione prevedono la cottura, la raccolta in un telo di lino e la pressatura, con tanto di applicazione della placca con la scritta Fodom. Il passaggio successivo è la salamoia per poi arrivare alla stagionatura, che può durare tre o quattro mesi. Le forme in commercio si presentano con diametro tra i 30 e i 35 centimetri, spessore di 7-8 centimetri e peso di circa 5 chilogrammi. È un formaggio da tavola, utilizzato anche per preparazioni filanti in cottura, prodotto tutto l’anno, ma preferibilmente nel periodo estivo.
«Obiettivo del Presidio Slow Food – si legge in una nota – è quello di promuovere le produzioni casearie della valle, dando loro il giusto valore, sostenendo così allevatori e casari e in particolare di avviare una produzione di Fodom fatta con il latte crudo estivo, ottenuto in alpeggio, da affiancare a quello che si ottiene nel resto dell’anno con i fieni dei prati stabili locali».