Uova di cioccolato, colombe, focacce: Pasqua si avvicina e le pasticcerie bellunesi lavorano a pieno ritmo. La domanda non manca, anzi cresce. Ma insieme ai profumi di lievitati e cioccolato arrivano anche le preoccupazioni di un settore che, pur restando solido, deve fare i conti con costi in aumento e personale difficile da trovare.
Il comparto dolciario e delle pasticcerie, in provincia di Belluno, è una vera roccaforte dell’artigianato: 139 imprese su 168, pari all’82,7%, una percentuale più alta della media veneta e nettamente superiore a quella nazionale. Le aziende artigiane dell’alimentare, delle bevande e della ristorazione occupano oltre 830 addetti e generano 132 milioni di fatturato. Un mondo vivo, radicato e apprezzato, che però oggi si muove in un contesto complicato.
Il primo nodo è quello dei costi. Le materie prime hanno registrato rincari pesanti: a febbraio 2026 il cacao in polvere è salito del 17% su base annua, il caffè del 12,9%, il cioccolato del 6,8%. A questo si aggiunge l’incertezza legata alla guerra del Golfo, che pesa sulle bollette di famiglie e imprese. Per forni e laboratori, dove l’energia è un fattore determinante, l’impatto è immediato. Non sorprende quindi che i prezzi al consumo siano cresciuti: gelateria e pasticceria segnano un +3,1% su base annua, con aumenti più marcati proprio sui prodotti che richiedono più materie prime costose, come le uova di cioccolato.
L’altra grande criticità è il personale. Secondo Unioncamere–Anpal, nel 2025 il 79% dei nuovi lavoratori richiesti da pasticcerie, cioccolaterie e gelaterie è risultato di difficile reperimento. Nel 73,7% dei casi per mancanza di preparazione adeguata, nel 20% per assenza di candidati. Va un po’ meglio ai panificatori, difficili da trovare nel 58% dei casi, ma qui il problema è soprattutto la scarsità di persone disponibili.
«Per continuare a garantire qualità e tradizione e non perdere un patrimonio di conoscenza – sottolinea Cristiano Gaggion, presidente della Federazione Alimentaristi di Confartigianato – servono personale e ricambio generazionale. In momenti di picco come la Pasqua, queste criticità pesano ancora di più, soprattutto se sommate all’aumento dei costi». Gaggion guarda con interesse alla riforma dell’istruzione tecnico-professionale “4+2”, che punta a rafforzare il legame tra scuola e lavoro, ma chiede investimenti strutturali: laboratori moderni, percorsi formativi più vicini alla realtà produttiva, artigiani coinvolti direttamente nella didattica.
Sul fronte dei consumi, l’appello è chiaro. «Quando scegliamo i dolci pasquali – ricorda Claudia Scarzanella, presidente di Confartigianato Imprese Belluno – puntiamo sulla tradizione e sulla qualità dei prodotti artigianali. Costano un po’ di più, ma sono migliori e più salutari. E soprattutto sostengono il territorio, creando un circolo virtuoso di crescita diffusa. Pensiamoci mentre gustiamo i nostri dolci».
