Dai prati di montagna una pianta degna di un re: il Buon Enrico

Nome insolito per una pianta. Quasi nobile. E in effetti, il grande botanico Linneo lo ha chiamato così - Chenopodium Bonus-Henricus - in onore di un re. Il “Buon Enrico” (peruch in tutta la Valbelluna) sarebbe lo spinacio selvatico. Cresce spontaneo in tutta la fascia prealpina e sulle Dolomiti fino a 2.000 metri. Predilige i pascoli, ma lo si trova tranquillamente anche nei prati di media montagna. E deve il suo nome a Enrico IV di Navarra. Il fondatore della dinastia dei Borboni, famoso per la conversione al cattolicesimo funzionale a prendere il potere («Parigi val bene una messa» è copyright suo).

Lo spinacio selvatico è pianta degna di un re? A quanto pare sì. La vulgata vuole che il re avesse particolarmente a cuore il benessere dei suoi sudditi. A tal punto da consentire loro di entrare nel parco del suo giardino, per raccogliere bacche ed erbe spontanee commestibili; da qui sarebbe nato il soprannome di “Buon Enrico” richiamato anche da Linneo. Di sicuro Enrico IV ebbe fama di valido monarca e di persona buona; e di sicuro amava il colore verde, almeno al pari di quanto apprezzava le donne, tanto da meritarsi il nomignolo di Vert Galant ("il donnaiolo verde”). Per questo è anche il patrono dei botanici.

Il “Buon Enrico” però è buono anche in cucina. Ottime le foglie basali più giovani e tenere che possono essere cotte come i più nobili spinaci e utilizzate per preparare ripieni o frittate. Chi gradisce i sapori "terrosi", può mangiarle anche crude, in insalata con un po’ di olio, sale, pepe e succo di limone.

 

Armata fino ai denti, ma dolcissima in cucina e ottima in erboristeria: ecco l'ortica

Sfodera un arsenale di armi difficile da eguagliare. Armi chimiche da far impallidire eserciti interi. Forse perché deve difendere un tesoro ricco e abbondante? Domanda per l’ortica, pianta considerata povera visto che predilige i terreni incolti e le zone abbandonate; ma preziosissima in cucina e in erboristeria.

Le armi, intanto. Note a tutti coloro che hanno provato almeno una volta la classica “orticata” sulle gambe, andando per sentieri montani. Tutto merito (o colpa) della peluria che ricopre foglie e fusto. Peli che in realtà sono vere e proprie lance puntate contro chiunque osi sfiorare l’ortica; per giunta, cariche di sostanze tra cui diversi acidi (anche l’acido formico, lo stesso delle formiche rosse, capace di provocare ustioni sulla pelle). Sotto le lance, però, ecco il tesoro: vitamina C, D, E e K, ferro e azoto. In erboristeria viene indicata come depurativa, diuretica, antiatomica e digestiva; addirittura, libererebbe dalla predisposizione ai raffreddori e farebbe calare il tenore di zucchero nel sangue. Quindi, diventa ottima in cucina.

I risotti di ortica sono un piatto famoso, anche se banale. È ottima anche nelle minestre e nelle frittate. Ma vale la pena provare i germogli più teneri passati in padella con una noce di burro e un pizzico di sale, nulla di più. 

Se ne può ricavare anche una tintura, e viene usata per il pediluvio. In erboristeria si adopera anche per confezionare ottimi shampoo antiforfora. E conviene sempre lasciarne qualche pianta nell’orto, perché è il miglior antiparassitario naturale che si possa trovare. Insomma, vale la pena anche prendersi un’orticata pur di raccoglierla. Tra l’altro, l’irritazione cutanea da ortica è anti-artritica, anti-reumatica e anti-infiammatoria.

(si ringrazia l'ingegner Duilio Scardanzan per la preziosa consulenza e le fotografie)

 

 

Fiori e foglie da usare in cucina: l'aglio orsino e il tipico aroma di primavera

Odore di aglio nel mezzo del bosco? Sì, capita di sentirlo. Una vampata forte, inequivocabile. Anche durante normali passeggiate nella campagna della Valbelluna. In maniera intensa nella zona tra Sedico e Belluno, dalle parti di San Fermo, Villiago, Triva e Pasa. Se si guarda con attenzione, dove si percepisce l’odore si possono vedere dei fiori bianchi spuntare in mezzo a larghe foglie verdi e lucide: è proprio quella la pianta che sprigiona il tipico aroma. Si tratta dell’aglio selvatico, o meglio aglio orsino, che forma veri e propri tappeti.

È la variante spontanea dell’aglio. E il nome deriva dagli orsi, che a quanto pare ne fanno scorpacciate non appena si risvegliano dal letargo invernale. Come mai? Per sfruttare le grandi proprietà officinali di questa pianta, ottimo antibiotico e antimicotico, ma utile anche ad abbassare il tasso di colesterolo.

Fiorisce tra aprile e maggio, con infiorescenze bianche che possono durare fino all’inizio di giugno. È commestibile interamente: foglie, bulbo e anche fiori, con un gusto decisamente più delicato (e meno invadente) rispetto all’aglio normale, tanto da assomigliare di più all’erba cipollina. In cucina si usano soprattutto le foglie, in particolare quelle più piccole, per farne un pesto (proprio come quello alla genovese, al posto delle foglie di basilico). E il bulbo, tritato per insaporire vari piatti e minestre.

 

Grappoli bianchi profumatissimi, ottimi per le frittelle. Ecco l'acacia

Profumo inebriante. E inequivocabile. In questi giorni raggiunge l’apice e corre anche a decine di metri di distanza. Basta trovarsi nelle vicinanze di un’acacia (in dialetto bellunese, “cassia”), che proprio in questo periodo sfoggia il meglio di sé. Grappoli di fiori bianchi, dall’aroma delicato e dolcissimo. Apprezzatissimo anche dalle api, che ne ricavano uno dei mieli più ricercati sul mercato. Un miele che a differenza degli altri è trasparente, come l’acqua, e tende a rimanere liquido, senza cristallizzare.

Ma i fiori d’acacia non piacciono solo alle api: sono ottimi anche in pentola. Anzi, in padella. Basta fare una pastella dolce (farina, uova e zucchero) e friggerli in abbondante olio bollente per avere delle frittelle caserecce goduriose. 

La pianta (della famiglia delle Leguminose, la stessa di fagioli e piselli) tende a crescere alta, ma i grappoli di fiori si trovano anche negli esemplari più giovani (con rami più facili da raggiungere). In autunno il tronco è spesso nido prediletto dei chiodini. E… curiosità: secondo il libro dell’Esodo, l’arca dell’alleanza (che doveva custodire le tavole della legge consegnate da Dio a Mosè) non era nient’altro che una cassa di legno di acacia.

 

Barba di capra ottima per risotti e sott'olio: ecco l'asparago da montagna

Ottimo per i risotti. Splendido nelle frittate. E gradevolissimo sott’olio. È l’Aruncus dioicus, noto anche come “barba di capra”. Nel Bellunese, asparago da montagna o “sparasina”. Del resto, ha un sapore molto simile a quello del comune asparago. E chi lo penserebbe della stessa famiglia delle Rosaceae? Invece è proprio così. Se le piante si ritrovassero attorno allo stesso tavolo familiare per le feste comandate, siederebbe vicino al melo, al pero e alle rose.

In natura, invece, si trova ben distante da queste. In tutte le regioni del centro-nord, ma solo nel sottobosco, tra i 500 e 1.500 metri di altitudine. Questo è il periodo migliore per raccoglierlo, anche se le alte temperature di aprile ne hanno accelerato la crescita e soprattutto in Valbelluna si presenta già con il pennacchio fiorito ben in vista. Per gli utilizzi in cucina, infatti, si usano solo i freschi germogli primaverili (con la crescita, la pianta produce delle sostanze tipo glicosidi cianogenetici e quindi non è più commestibile). Una bollitura rapida per consumarlo con le uova, come gli asparagi. Aggiunto al riso, per i risotti. O sbollentato e poi messo in vasetti sott'olio, per una conservazione a lungo termine.

 

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